Строганина (от «строгать») — блюдо народов Севера из сырой мороженой рыбы: её строгают ножом тонкой завивающейся стружкой и едят сразу, пока не оттаяла, макая в маканину — смесь соли и молотого чёрного перца. Классическая рыба — чир, а также муксун, нельма и омуль. Для строганины нужны три вещи: крепко промороженная рыба, длинный острый нож с долом и деревянная доска-упор балтурмас.
Какой нож нужен для строганины?
Якутский нож для строганины — с клинком 19–22 см. Это отдельная длина: обычный якутский нож бывает малым (9–12 см) или большим (15–17 см), а для строганины клинок длиннее, чтобы снимать стружку с мороженой рыбы одним длинным движением. Главное в нём — дол, неглубокая выемка только на одной стороне клинка. Мороженая рыба липнет к стали: симметричный клинок вязнет, и стружка рвётся. Дол разрывает этот присос, клинок выходит чисто, а стружка завивается. Клинок должен быть жёстким и очень острым, а нож — правым или левым под вашу руку. Рукоять без гарды удобно держать замёрзшими пальцами.
Рыбу при этом упирают в балтурмас — традиционную якутскую деревянную доску, которая держит мороженую тушку и бережёт кромку и стол. Ножи — в каталоге якутских ножей; длину клинка смотрите в карточке. Если это ваш первый нож — сначала прочитайте, как выбрать якутский нож.
Что такое строганина?
Строганина — мороженая рыба, выструганная в длинные тонкие ленты и поданная замороженной: её не варят и не маринуют. Ценят северную рыбу семейства сиговых — чир, муксун, нельму, омуль: плотную и жирную, которая чисто завивается. Каждую стружку макают в маканину и едят, пока не оттаяла. В Якутии строганина — и повседневная зимняя еда, и центр праздничного стола.
В средней полосе и на юге России часто говорят «струганина» — это то же самое блюдо. Название идёт от глагола «строгать»: рыбу строгают ножом тонкой стружкой, поэтому в словарях и на Севере принято «строганина». Ищете «струганину» — вы по адресу.
Как делают строганину?
Вся дисциплина — держать всё мороженым. Возьмите рыбу, которая прошла правильную заморозку (см. ниже, «Строганина безопасна?»). Работая быстро, чтобы она не оттаяла, уприте рыбу в балтурмас, снимите кожу участками и строгайте плоть длинными движениями вдоль тела, снимая тонкие завивающиеся ленты. Стружку кладите на охлаждённую тарелку и подавайте сразу, с маканиной.
Как ухаживать за ножом после мороженой рыбы?
На холодной стали, внесённой в тепло, оседает конденсат, поэтому сразу вытрите клинок насухо и только потом убирайте в ножны. Мойте руками, не в посудомойке. Как точить и чем смазывать — в статье заточка и уход за якутским ножом.
Частые вопросы
Можно ли сделать строганину обычным ножом?
Мороженую рыбу можно резать любым острым жёстким ножом, но симметричный клинок липнет и вязнет, и стружка рвётся вместо завивания. Дол якутского ножа разрывает присос — отсюда чистые ровные ленты. Гибкий или тупой клинок мороженую рыбу не построгает.
Какая рыба идёт на строганину?
Традиционно северные сиговые — чир, муксун, нельма, омуль. Карповых рыб (из-за риска описторхоза) на строганину не берут.
Строганина безопасна?
Это сырая рыба, и безопасной её делает правильная заморозка. Режимы заданы санитарными правилами СанПиН 3.2.3215-14: для обеззараживания от описторхид нужна температура −40 °C в толще рыбы в течение 7 часов (отсчёт — с момента, когда толща достигла этой температуры), −35 °C — 14 часов или −28 °C — 32 часа (для личинок лентецов в тех же правилах свои режимы). Бытовая морозилка на −18…−20 °C таких режимов не даёт, а шоковая или естественная зимняя заморозка сама по себе их не обеспечивает. Поэтому для строганины берите только рыбу, для которой режим обеззараживания подтверждён — документом или маркировкой производителя, — и держите её мороженой до самой нарезки.
На какой доске режут строганину?
На балтурмасе — традиционной якутской деревянной доске для строганины, что держит мороженую рыбу и бережёт кромку ножа и рабочую поверхность.
Нож для строганины и балтурмас к нему — в каталоге; ножи куют частные мастера Якутии. Смотреть ножи » · Балтурмас »
Якутские ножи ручной ковки от мастеров Саха
Ножи куют мастера Республики Саха, мы продаём их работу — на сайте и в магазине в Якутске. От рабочих моделей до коллекционных.
Купить якутский нож