Балтурмас: якутская доска для строганины

Балтурмас — деревянная доска-подставка для строганины: основание с упором, в котором мороженая рыба стоит вертикально, пока её строгают ножом. Руки не держат ледяную тушку, рыба не скользит по столу, а клинок идёт по рыбе, а не по дереву. Это современный вариант доски для строганины, какими в Якутии пользуются давно; само слово появилось в последние годы.

Откуда слово «балтурмас»

Словарного значения у слова нет: это современное название изделия, а не старое якутское слово. По материалу якутского портала рассказал его историю (2021), название закрепилось за досками с упором всего несколько зим назад, а продавцы называли их «усовершенствованным вариантом общеизвестной доски для строганины».

До таких досок обходились проще: рыбину ставили головой в мокрую тряпку, которая примерзала к ней и к столу. Приём рабочий, но держать рыбу всё равно приходилось второй рукой.

Зачем нужна доска для строганины

Строганину строгают с крепко промороженной рыбы длинными движениями сверху вниз, и всё должно происходить быстро, пока стружка не оттаяла. Доска решает три задачи:

• Держит рыбу. Мороженая тушка скользкая и твёрдая; в упоре она стоит, и обе руки свободны для ножа и стружки.
• Бережёт кромку. Нож не упирается в стол или тарелку: стружку снимают по рыбе, а внизу — дерево, а не камень или стекло.
• Держит рыбу подальше от тёплых рук. Чем меньше вы её касаетесь, тем дольше она остаётся мороженой, а стружка — упругой.

Какие бывают балтурмасы

Доски для строганины делают по-разному: плоские с ромбовидным, крестовым или звёздчатым отверстием, круглые, с подпоркой и без. Балтурмасом обычно называют доску с основанием и вертикальным упором. В каталоге аксессуаров MUUS две такие модели:

• «Балтурмас» — сосна с огневой обработкой: обжиг уплотняет поверхность и даёт тёмный цвет. Покрытие — пищевое гидрофобное масло, вес 900 г, 1 950 ₽.
• «Балтурмас Классик» — светлая сосна без обжига, то же пищевое масло, вес 900 г, 1 450 ₽. Сейчас распродан; наличие смотрите в карточке.

По описанию обеих моделей, масляное покрытие не оставляет жирных следов и не впитывает запах рыбы. Балтурмас — аксессуар: в порог бесплатной доставки от трёх ножей он не входит.

Как строгать на балтурмасе

Поставьте доску на устойчивую поверхность, поставьте мороженую рыбу в упор вертикально и снимите кожу участками. Стружку ведите длинным движением сверху вниз, вдоль тела рыбы, снимая тонкую завивающуюся ленту. Готовую стружку сразу выкладывайте на охлаждённое блюдо. Какую рыбу брать, как её правильно заморозить, чтобы строганина была безопасной, и что подают к ней — в гайде строганина и якутский нож; режимы заморозки здесь не повторяем.

Уход за доской

Балтурмас — деревянный, и обращаться с ним нужно как с любой деревянной кухонной доской. После строганины смойте рыбу тёплой водой вручную и вытрите доску насухо. Посудомойка и долгое замачивание дереву вредят: оно набирает воду, может повести и треснуть. Сушите при комнатной температуре, не на батарее. Когда поверхность станет сухой и светлой, её можно обновить пищевым маслом для дерева.

Какой нож нужен к балтурмасу

Для строганины у якутского ножа есть отдельная длина — клинок 19–22 см, длиннее малого (9–12 см) и большого (15–17 см) ножа. Длинный клинок снимает стружку за одно движение, а дол на плоской стороне не даёт мороженой рыбе прилипать к стали. Нож бывает правым или левым — берите под свою руку. Как подобрать длину, руку и рукоять — в статье как выбрать якутский нож. После мороженой рыбы клинок сразу вытирают насухо — подробнее в гайде заточка и уход за якутским ножом.

Частые вопросы

Что значит слово «балтурмас»?

Это современное название изделия, а не старое якутское слово: в словарях якутского языка его нет, за досками с упором оно закрепилось в последние годы.

Можно ли строгать строганину без балтурмаса?

Можно: рыбу держат рукой или ставят в мокрую ткань, которая примерзает. Доска просто делает это удобнее и безопаснее для рук и кромки ножа.

Можно ли мыть балтурмас в посудомоечной машине?

Не стоит. Это дерево с масляным покрытием: горячая вода и долгое намокание его портят. Мойте руками и сушите.

Подойдёт ли балтурмас для любой рыбы?

В описании модели сказано, что форма рассчитана на работу с любым видом рыбы. Для строганины традиционно берут сиговых — чира, муксуна, нельму, омуля.

---

Балтурмас и нож для строганины — в каталоге; ножи куют частные мастера Якутии, MUUS продаёт их работу. Аксессуары » · Якутские ножи »